Umamiförtryck: MSG-bashing

Vilken ombudsman vänder man sig till när MSG-produkter bashas? Vadan denna antipati mot MSG? Läs och begrunda när New York Times matskribent Julia Moskin reder ut begreppen...

Seven Eleven för matälskare

När din bressekyckling tagit slut eller din Hansenglass med mangosmak på ett mystiskt sätt inte finns kvar i frysen. Innan du deppar ihop för att dina Tyrell's chips med chilismak norpats eller du akut behöver färsk buffelmozzarella influgen från Italien. Lugn. Ta dig till Fine Food i Hammarby sjöstad. Finfint utbud på gourmetmatvaror och en prima delidisk. Hela stället ger intryck av att vara skapat för och av matälskare. Butiken kunde varit ännu större, med änn större utbud och helst ligga på Södermalm. Men det känns futtigt att klaga.

Senast jag var där blev jag lite trött redan när jag fick påsarna med mat jag just köpt och beslöt att gå in i den lilla restaurangen, Fine Kitchen, med ingång direkt via affären. En utmärkt och mycket prisvärd Vitello tonnato senare, inmundigad under bläddrande i uppradade kokböcker, åkte jag hem, räddad ännu en gång.

Öppettiderna matchar inte Seven Elevens. Men det är också det enda.

Modern överlevnadsträning

Överlevnadsgrad efter sex månader utan mikrovågsugn: utmärkt.

Abstinens: 1 (där ett står för att sporadiskt behov ibland infinner sig och tio betyder febrigt och ofta famlande efter en mikrolucka, samt ett desperat plingande under sömn).

Vad skulle en makrovågsugn kunna vara?

Smaklöst

Bara en stilla undran.

Varför är nästan alla kokböckers recept underdimensionerade när det gäller vissa nyckelingredienser?

Nästan alltid för lite fett, nästan alltid för lite kryddor, viktiga smakrika ingredienser osv. Det låter bättre med en matsked olivolja istället för tre. Visst. Det låter bättre med en halv tesked salt eller 25 gram smör eller en matsked parmesan. Men titta på när de lagar mat själva - exakt samma rätt. Ja, ja, man måste smaka av eller anpassa eller vara lite kreativ, men jag talar om systematiskt, medvetet bedrägeri.

Hycklare, populister och ynkryggar! Det måste finnas något slags sanktionssystem man borde införa...

Inget kasst hos Cassi

Det har sagts förr. Det har sagts bättre. Men det förtjänar att sägas igen: Cassi är gastronomisk kvalitetskult. Ett charmerande, sunkigt, hemtrevligt, köttfyllt, opretentiöst överklasshangout. Inredningen ger en känsla av E4-sylta från 70-talet i utkanten av Arvika. Klientelet, baserat på inredning och känsla, borde vara långtradarchaffisar och hungriga bilister som inte kunde vänta till nästa, lite bättre vägkrog.

Såväl lunch som middag inhandlas efter köande med bricka. Orange bricka. Intressantast känns middagen, inte minst på grund av gästerna. Kom in kring kl. 19, ställ dig i kö och välj en kötträtt. Entrecote, steak minute, Wienerschnitzel på kalvkött, hackbiff, allt smakar lika bra. Hemkörd, god bearnaise, tomatsallad med god dressing på miniassiett är självklart. Du ser köttillagningen samtidigt som du köar med din bricka, underbart!

Cassi har funnits i över 50 år på Narvavägen och serverat kungligheter, överklassfamiljer och matälskare oavbrutet sex dagar i veckan. Restaurangen har drivits i två generationer av samma familj. Stammisar finns förstås i stort antal och de gillar inte förändringar, inte ens av inredningen, vilket märks.

Bland gästerna kvällstid är det nästan bara societetsklientel. Fast i alla åldrar och i sin mest avslappade form. Min analys: detta är överklassens MacDonald's. Man behöver inte klä upp sig. Man vet vad man får. Miljön känns igen och klientelet tillhör samma sociala grupp. Skillnaden är kvalitet och pris (ca 200 spänn för en entrecotemiddag vilket korresponderar väl mot 50 kronor för en Big Macmiddag).

Jo just det, det finns en annan klass där också: matälskare.

När du ätit en perfekt tillagad steak minute och slickat i dig den sista droppen av delikat bearnaisesås, så fundera över varför det inte finns fler såna här hak i Stockholm

Ny Nespressosmak

Jalayatra heter den nya smaken med en fancy hemsida. Relativt stark, fyllig, kryddig och en aning för syrlig för min smak. Men skam den som inte provar allt i kollektionen.

Flingor från himlen

Salt. Bara salt. Men vilken skillnad. Varför skulle man vara beredd att betala 40 spänn för några hundra gram salt? Svaret är enkelt Maldon Sea Salt. Vad är heroin- eller kokainberoende jämfört med detta. Inte mycket.

Jag har provat några konkurrenter som tex Le Sauniers Camargue, men det går inte att jämföra helt enkelt. Vad är skillnaden mellan Rembrandt och Ernst Billgren, vad är skillnaden mellan Stevie Wonder och Britney Spears, vad är skillnaden mellan Tarkovskij och Lukas Moodyson? Mycket.

En tomatskiva och några flingor.
En halva avocado och lite flingor.
Färskt bröd, smör (återkommer om detta) och lite flingor.

Det finns ingen krydda som kan konkurrera med salt. Och det finns inget salt som kan konkurrera med Maldon Sea Salt. Övertyga mig gärna om motsatsen.

Gungpao-gung och kycklingben

En äkta Gungpaokyckling ska bränna ordentligt på tungan av både chile och szechuanpeppar. Smakar förstås godare än jag kan plåta.



Bakom stora shoppinggatan Wangfujidan hittar man marknadsgator med restauranger, titthålsteater och streetfood. Mycket streetfood.



Problemet är att man inte vet vad man beställer. Å andra sidan blir det ju lite mer spännande. Jag trodde att jag beställt friterad kyckling. Vad jag istället knaprade på visade sig vara friterade, hackade kycklingben. Crunchy!

Frukost, lunch och middag i Beijing

Matstånden på gatan i Beijing är fantasirika och varierade. Här ses bland annat bläckfisk, orm, kyckling, biff, kräftor och larver. Made on order.

Är i Beijing på jobbresa och passar förstås på att äta som en gris. Tänkte lägga upp lite bilder härifrån. Blogspot är en domän som inte går att komma in på, inklusive min egen blogg tyvärr, men kan ändå med lite trixande fuska in min text, tror jag. Det märker jag om några dagar...



Sichuanmat på ett hak, satt som en smäck. Även om jag ätit godare här tidigare är kontrasten mellan restaurangerna här och i väst så stor att det känns i tårna redan när man sitter vid bordet och beställer. Gung Pao-kyckling och biff med bönor, gör att man mår utmärkt. Kycklingen har tagit ordentlig smak av chilen och syrligheten i rätten är lite högre än vad man är van vid. Skärbönor Szechuan style och Ma Pa Do Fu. Bönorna bränner till lagom, är krispiga och fräscha. Man mår ännu bättre. Ma Pa Do Fu (Koppärriga mamma Chens tofu...lång historia) är utsökt. Köttfärsen precis lagom stekt och tofun perfekt mjuk och saftig, kokad exakt så länge det behövs för att de ska få smak från hela grytan. Stark med mycket karaktär. Man mår bäst. Var tyvärr alltför fokuserad på att äta så jag glömde plåta flera rätter.




Strosar man lite kan man hitta massa trevliga ställen att slinka in på.  Jag slinker in bäst jag kan. Mer följer...

What's in a name? Del 2

I serien om huruvida namn på mat(produkter) egentligen påverkar smaken, går vi nu vidare. Jämför och sug på smaken:

Rucola
Arugula
Rocket
Roquette
Senapskål

Senapskål är annars väldigt träffande rent smakmässigt tycker jag. Tillhör för övrigt senapsfamiljen (Brassicaceae: Cruciferae).

Att det också kan påverka världspolitik visste ni dock inte:

"Recently, U.S. Presidential Candidate Senator Barack Obama used the word while in Adel, Iowa, saying, "Anybody gone into Whole Foods lately and seen what they charge for arugula?" (Apparently, he was trying to make the point that grocers charge much higher prices for food than farmers get.) Unfortunately for Obama, the blue collar workers did not know what arugula was, nor did they commonly shop in Whole Foods markets. (There are none in Iowa: the nearest are in Omaha, NE; Kansas City, KS; and Minneapolis, MN). Incidentally, the Clinton campaign picked this up and wants to portray Obama as a member of the elite who does not know what a large percentage of the population faces"

Borde det inte ha ringt någon liten varningsklocka i huvudet på Obama? Arugula prices, get real buddy! För övrigt är amerikaner den nationalitet i världen som har störst andel (av högskoleutbildade) som inte kan peka ut sitt eget land på en världskarta med endast gränser utsatta. Många pekar istället ut Ryssland för att "it's the biggest"!

Men Whole Foods går inte att klaga på!

Världen godaste guacamole...

...gör tyvärr inte jag, men nästan. Bland de hundra olika varianter som florerar tycker jag denna är kung. Smakade den först på en restaurang i New York: Dos Caminos, som gör den live framför dig. En riktig guac måste enligt min definition vara chunky, spicy och spiffy.

Guacamole - the chunky, spicy & spiffy version

Ingredienser
3  Haas-avocados (eller direktinflugna från Uruapan i Mexico där de är som krämigast, hittas i vilken Icabutik som helst - inte)
2 plommontomater
en halv lök, finhackad
en halv lime
2 tsk havssalt
2 stora jalapenos (spicy)
2 msk hackad koriander (spiffy)
svartpeppar to taste

Nej, jag har inte glömt vitlöken, den ska inte vara med.

Gör så här:
1. Finhacka jalapenon (ta ur kärnorna om du är känslig) och stöt tillsammans med löken, hälften av koriandern och saltet, i en mortel tills smakerna blandats.
2. Hacka tomaterna (eventuellt kan du kärna ur om de är alltför vattniga).
3. Dela och kärna ur avocadon. Snitta avocadon i fyrkanter medan den fortfarande är i skalet. Gröp ur med en matsked och lägg i en skål. Skippa det där med att hälla över limejuicen i detta skede. Tvärtemot myten så blir avocadon brunare av lime eller citron - den ska i mot slutet.
4. Blanda avocadon med tomaterna och jalapenoröran. Om du inte är en riktig matnörd och har en äkta molcajete, så får du väl ta en vanlig skål. Använd sked för att "hacka" i skålen, det ska vara chunky.
5. Peppra ordentligt, kör i limejuicen och koriandern. Rör om en sista gång. Du sparade väl några korianderblad för dekoration också. Låt stå 10 minuter.

Servera med nachos eller slaska i dig som den är när ingen tittar.

När du ätit klart funderar du på att starta ett företag kallat Antitexmex. Någon måste ju få bort ohyran.

  

Maggi, inte Simpson

Man måste respektera en sås som återfinns lika självklart i hushåll i Thailand såväl som Argentina, Iran och Polen.

Den har någon slags universalsmak som passar till mycket. Typ.

Bondens egen frittata

Okej, jag förköpte mig i lördags på bondens egen marknad på Katarina bangata. Salvian och annat kräver uppmärksamhet. Alla ingredienser i frittatan är inköpta på marknaden. Om ni inte har köpt alla ingredienser (inklusive smör, salt och peppar) där så ersätt allt med en Big Mac och Cola.

Bondens egen salviafrittata

Ingredienser
En stor näve vaxbönor
en halv finhackad lök
2 vitlöksklyftor
1 sardell
2 msk hackad salvia (ta inte mer för då dominerar de fullständigt)
2-3 msk hackad persilja
3 msk smör (snåla inte)
3 ägg
2 msk olivolja (som vanligt "the good olive oil")

Gör så här:
1. Koka vaxbönorna i lätt saltat vatten tills de nästan är klara (9-10 minuter).
2. Smält smöret i stekpanna och lägg i löken tills den mjuknar
3. Lägg i hackad sardell, vitlök och salvia. Stek försiktigt några minuter.
4. Lägg i vaxbönorna och rör några minuter på låg värme.
5. Vispa tre ägg med persilja, havssalt och peppar.
6. Häll äggvispet över allt och stek på medelvärme fyra-fem minuter.
7. Vänd på hela kalaset i stekpannan och stek på andra sidan.

Servera med färskt vitt bröd efter att du drizzlat över olivolja på frittatan.

När du ätit klart så fundera över varför du inte använder salvia oftare.

Parmesangratinerad zucchini med klös

Eftersom Lisa utlyst en tävling på zucchinirätt så får man väl bjuda till:

Parmesangratinerad zucchini med klös

Ingredienser
3 st zucchini
1 hackad lök
2 hackade vitlöksklyftor
1 hackad sardell
2 peperoncini (egentligen tre, men fega första gången)
50 g finhackad pancetta
2 msk hackad persilja
2 msk olivolja (the good olive oil, som Antonio Carlucci brukar säga ung 30 gånger i varje program)

Till bechamelsåsen
25 g smör
2 msk mjöl
3 dl mjölk

Gratängtäcke
25 g smör
3 msk parmesan
3 msk ströbröd
Riven muskot

Gör så här:
1. Koka zucchinin (hel) i 2-3 minuter (mjuka men ändå fasta). Dela dem på längden och gröp ur mittengojset så att det blir lite plats för fyllning.
2. Fräs pancettan och chilen i 2 msk olivolja.
3. Lägg löken i pancettafräset i ett par minuter, lägg sedan i vitlöken och sardellhacket och stek på medelvärme i några minuter. Blanda i persiljan mot slutet.
4. Tillred bechamelsåsen: smält smöret i en kastrull, tillsätt mjöl och fräsrör någon minut. Ta kastrullen från värmen och rör i mjölken lite i taget. Sätt tillbaka kastrullen på medelvärme och rör tills det tjocknar ganska bra. Smaka av med salt och peppar.
5. Gratängtäcket: blanda smör, ströbröd, parmesan och muskot (en kvarts tsk kanske).
6. Placera zucchinibatongerna i en form. Fyll i mittenfåran med pancetta-chilegoggset. Häll över bechamelsåsen över allting och kleta slutligen över gratängtäcket.
7. Grädda i ugnen (225 grader) i ca 15 minuter.

Servera: med färskt toskanskt lantbröd och en liten tomat-, ruccola- och basilikasallad. Alternativt som side-kick till en pastarätt.

Nej, mitt foto blev värdelöst. Mer om mitt "fotograferande" senare.

När du ätit klart så gråt en skvätt och minns senaste Italienresan. Planera nästa.

Äcklets metamorfos

För många år sen hade jag hört talas om hur thailändare bosatta utomlands fick hemlängtan och tårar i ögonen när de kände lukten av fisksås. Därför var det nästan chockartat när jag luktade på fisksås "straight up" för första gången. Hur skulle man beskriva denna äckliga stank, var en tanke som flög genom huvudet. Surströmming möter obehaglig kroppsodör? Gamla svettiga gymnastikstrumpor beblandar sig med ruttet ägg? Svåra olfaktoriska definitioner...

Därför blev det med tiden så konstigt att upptäcka att jag älskar lukten. Kanske inte för dess egen skull, utan just för associationerna, förväntningarna och insikten om dess existensiella nödvändighet.

Jag ställer woken åt sidan och slickar lite försiktigt av fisksåsen som kommit på fingret. Mums!

Mat i tv

Hur klarade jag mig i alla dessa år utan BBC Food? Genuine Rick Stein, råcoole Tony Bourdain, inspirerande Neil Perry, Nigelllas chokladchocker, bara för att nämna några. Visst, man får stå ut med Ainsley Harriot och the Hi-Lo club, men vad är zappern till för...?

Espresso hemma

Okej, för att verkligen kunna blunda och drömma sig till Italien om man bor i Stockholm är det bäst på Sosta. Om det inte går att ta sig till Sosta kan man få bra kaffe hos Mellqvist på Rörstrandsgatan och även Alfons (med en irriterande hemsida).

Men vad gör man hemma? Kaffenördalternativet är förstås en Gaggia eller La Pavoni, kompletterad med reglerbar kaffekvarn, tamper, osv.

Betänk detta:
1. Utrustningen gör dig inte till en barista.
2. Utrustningen gör dig inte till en barista.
3. Du bör tycka det är roligt att torka kaffesump och malt kaffe.
4. Du bör inte ha bråttom när du vill ha en kopp kaffe.
5. Och slutligen: utrustningen gör dig inte till en barista (hint till mina kompisar).

Ja, detta är en pitch. Nej, jag får tyvärr inte betalt för detta.

Jag har blivit såld på Nespresso.

Jag provat denna modell sedan maj. Otroligt enkel att använda, rent i köket (ingen rengöring alls av maskinen heller), ingen skötsel, gott kaffe, till och med mycket gott. Samma kvalitet varenda gång. Och dessutom med Aeroccinomaskinen (bortträng namnet) får man nästan perfekt mjölk (bättre än 95% av espressobarerna i Stockholm i alla fall). Espresso (i 8-10 olika smaker och styrka). Mekaniken är densamma i alla modeller, enkel, genial, 19 bars tryck och enkel att använda.

Ok, ok, jag slutar nu. Men kolla in mer på deras hemsida och gå in och svep en espresso gratis i deras butik på Biblioteksgatan. Glöm dina prettoinvändningar. Shut up, taste first, talk later!

There's something rotten in the state of ...

Jag hade byggt upp för höga förväntningar. När jag smakade på det för första gången så smakade det...inte gott.

Mmmmm...Marabou

Jag vet inte vilket geni som valde Maraboustorken som symbol för chokladen. Noterade att en kompis från Uganda rynkade på näsan när han fick se en chokladkaka. På mitt besök i Kampala för något år sedan (se bild) förstod jag varför. Det kryllar av dem i vissa områden. De är fula, de är smutsiga och de är hatade.

Följande målande beskrivning hittar man på en fågelsajt:

"It takes a real bird lover to see past the Marabou Stork's macabre lifestyle to recognize its scruffy charm.

Its most distinctive feature has to be its nearly bald, spotted, scab-encrusted head, with its huge meat-cleaver bill. The Marabous evolved their naked heads and necks as an adaptation for feeding on large animal carcasses without getting their head feathers soiled with their prey's blood and gore"

Mmmmm...

Panangköttbullar

Thailändsk comfort food. Enkelt att laga och med mycket smak.

Panangköttbullar

Ingredienser
1 kg nötfärs
3 msk panangpasta (om man oftast är lat som jag så köper man färdig, märket Mae Ploy är bra)
2 msk socker
2 msk fisksås
1 msk Maggisås
3 vitlöksklyftor
2 msk jordnötsolja
600 ml kokosgrädde (hellre coconut cream än coconut milk, alltså)
Färsk koriander
En handfull krossade jordnötter

Gör så här:
1. Blanda köttfärsen med Maggisåsen och hälften av fisksåsen och rulla till köttbullar som är lite större än vanliga. Stek de sedan i jordnötsoljan tills de nästan är klara och ställ undan.
2. Hacka vitlöken och bryn (i en wok för känslans skull) tills de fått lite färg.
3. Häll kokosmjölken över vitlöken och lägg i panangpastan. Koka upp och låt koka i ca 10 minuter så att pastan har avgett alla sina smaker i kokosmjölken.
4. Häll under tiden i resten av fisksåsen och sockret.
5. Lägg slutligen i köttbullarna och låt dem sjuda i såsen några minuter.
Klart.
Servera med jasminris och sprinkla över lite färsk koriander och jordnötterna. Glöm inte att ha en liten skål med Prik nam pla (hackad thaichili i fisksås och lite lime) tillhanda.

När du ätit klart så leta efter lämplig efterrätt i kylen.